Valorizar a cultura brasileira é o ponto de partida desta edição do Festival Brasil Sabor 2013, que este ano conta com a participação do restaurante Quintana. Nossa chef Gabriela Vilar de Carvalho criou ao lado do chef Tancredo Pereira um prato especial para o evento: costelinha suína ao molho de cítrico e tomilho, purê de tubérculos orgânicos e crocante de castanha e ervilha. Para quem teve a oportunidade de experimentar, não temos dúvida de que a novidade foi mais que especial. No entanto, agora que o evento chegou ao fim, que tal experimentar a receita em casa? Abaixo, nossos chefs oferecem o passo a passo para você aproveitar a delícia sempre que quiser. Acompanhe!
Ingredientes:
Para a costelinha: 1,5 kg costelinha suína especial; 400 ml vinho branco seco; 200 ml suco de laranja; 2 folhas de louro; 1 colher de sopa de mix de ervas orgânicas (frescas picadas: tomilho, salvia, alecrim, manjericão); Sal marinho – quanto baste – a gosto; 3 dentes de alho cavalo orgânico.
Purê de tubérculos: 800 g aipim orgânico; 800 g cará orgânico; 800 g inhame orgânico; 50 g manteiga orgânica clarificada; 80 g creme de leite fresco; 2 g noz moscada; Sal marinho a gosto.
Molho agridoce cítrico: 400 ml suco de laranja orgânica; 400 ml suco de tangerina orgânica; 15 a 25 g de açúcar orgânico (a gosto); 1 colher de chá folha de tomilho
Crocante de Pará e ervilha: 12 unidades castanhas-do-pará; 200 g ervilha orgânica; 120 ml azeite de oliva; Sal marinho a gosto.
Azeite de salsa: 1/2 maço de salsinha orgânica; 100 ml azeite de oliva; 100 ml óleo girassol
Modo de preparo:
Costelinha: Misture todos os ingredientes em uma tigela, certificar que a carne fica imersa no tempero e deixar marinar por mínimo de 12 horas, em geladeira. Levar a uma assadeira e cobrir com alumínio. Levar ao forno aquecido a 180 graus, por 20 minutos. Então, retire o alumínio, regue o próprio molho sobre a carne. Deixe dourar por mais uns 20 minutos (ou até dourada com cor bonita). Regue quantas vezes necessárias neste processo, vai permitir que a carne mantenha-se mais suculenta.
Purê de tubérculos: Descascar os tubérculos (separar cascas para compostagem e adubo) e cozinhar cada um deles separadamente. Quando bem cozidos (entre 30 a 45 minutos) processar todos até formar um purê. Transferir para uma tigela, adicionar o sal, noz moscada, a manteiga e creme de leite e bater bem com uma colher resistente por 5 minutos até formar um purê sedoso e macio. Verificar ajuste de sal. Reservar quente.
Molho Agridoce Cítrico: Leve os sucos das frutas e o açúcar para uma panela em fogo baixo (mínimo) e deixe reduzir para 1/3 da quantidade inicial, tornando um molho com textura de calda, agridoce. Ao finalizar, coloque o tomilho e sirva. Aproveite a casca da tangerina, ferva-a duas vezes em água limpa. Pique e depois cozinhe com um pouco de açúcar (aproximadamente o peso da casca), algumas gotas de água e transforme em um doce de laranja para comer com pão e patê de fígado (ou como preferir).
Crocante de Pará e Ervilha: Toste as castanhas do Pará em forno 180 graus por 10 minutos. Corte-as em finas fatias, laminando-as. Em uma frigideira, aqueça o azeite de oliva e adicione as ervilhas até aquecê-las. Então coloque as castanhas do Pará e uma pitada de sal marinho.
Azeite de salsa: Utilize a salsa por completo, incluindo as folhas e o caule. Remova alguma parte escura da erva, caso encontre. Branqueie a salsa em água quente por 5 segundos e imediatamente leve a uma água gelada (com gelo) para preservar a cor viva do alimento. Pique-a. Bata a salsa no liquidificador com o azeite. Coe com a peneira e um toalha fina (ou Perfex esterilizado) e reserve.
Para a montagem do prato: Sirva o purê cremoso de tubérculos no centro do prato. Sobre o mesmo, coloque as ervilhas com castanha do Pará. Ao lado, posicione as costelinhas e regue também seu próprio molho sobre a carne. Para finalizar, regue a redução de laranja na carne e ao redor do prato. O azeite de salsinha contrasta em cor e traz um sabor harmonizado com os demais ingredientes. Delicie-se!
